I romani la chiamano "la Lama": un profilo di vetro scuro che punta dritto verso il cielo dell'EUR, firmato da Massimiliano Fuksas. Varcata la soglia, lo sguardo sale libero fino al sedicesimo piano, accompagnato da una scultura di Arnaldo Pomodoro che sembra indicare la via verso l'alto. Gli interni giocano con un gusto Déco che strizza l'occhio agli stessi anni Trenta e Quaranta del quartiere. È qui, sede abituale di corsi e degustazioni della Fondazione Italiana Sommelier a Roma, che giovedì 10 settembre, si è tenuta una serata fuori dal comune, ideata ed organizzata dalla nostra fiduciaria Arianna Brocchetti: la presentazione italiana del sistema Coravin dedicato agli spumanti, alla presenza del suo ideatore Greg Lambrecht e del nostro docente Massimo Billetto.
 

L'ingegnere che non voleva più aprire una bottiglia per sacrificarla
Prima del vino, per Greg Lambrecht sono venuti gli aghi. Laureato al MIT in fisica, completa negli anni seguenti una specializzazione in bioingegneria e costruisce la sua prima carriera nella progettazione di dispositivi medicali — cateteri, strumenti chirurgici, sistemi per la somministrazione di farmaci oncologici — raccogliendo lungo il percorso oltre cento brevetti. Quell'attitudine a lavorare su scala millimetrica non lo ha più abbandonato: guida ancora oggi Intrinsic Therapeutics, realtà che sviluppa impianti per la colonna vertebrale destinati a chi soffre di ernia del disco.

Il vino, nella sua vita privata, si era intanto trasformato in un problema pratico. La cantina domestica cresceva con bottiglie ricevute in dono da colleghi chirurghi — troppo importanti, pensava, per essere stappate a cuor leggero — mentre l'idea stessa di aprire un grande vino comportava una scommessa scomoda: berlo tutto in poche ore o vederlo perdersi nel giro di un giorno. La svolta arriva quando la moglie resta incinta per la seconda volta e rinuncia del tutto al vino: assaggiare da solo un'etichetta preziosa, sapendo che il resto sarebbe andato sprecato, gli sembra a quel punto un controsenso da risolvere con gli strumenti che conosce meglio. Nasce così l'idea di un ago sottilissimo capace di penetrare il tappo senza romperlo, mentre argon inerte occupa lo spazio lasciato libero e isola il liquido rimasto dall'ossigeno: dopo undici anni di messa a punto, il sistema arriva sul mercato nel 2011 con il nome Coravin. I due figli della coppia, ormai adulti da tempo, hanno intrapreso strade lontanissime tra loro, mentre il padre continua a scaricare la tensione in bicicletta o correndo lunghe distanze, e a ripetere che il suo obiettivo non è mai stato limitare il consumo di vino, ma moltiplicare le occasioni in cui vale la pena stapparne uno importante.

Restava un limite: gli spumanti. L'anidride carbonica disciolta rende inutile la semplice sostituzione con un gas inerte, perché è la pressione stessa a dover essere preservata. La risposta, arrivata al termine di lunghe prove comparative condotte su oltre duecento etichette diverse e presentata nel pieno dei mesi di lockdown, abbandona l'ago per affidarsi a un tappo: un tappo di ricambio a serraggio automatico, adatto sia alla bottiglia standard sia alla magnum, che una capsula di CO2 dedicata ricarica fino a circa 4.1 atmosfere ogni volta che si versa un bicchiere. Il produttore dichiara una tenuta fino a quattro settimane dall'apertura: la prova del 10 settembre, con diciassette giorni di conservazione alle spalle, si è collocata proprio dentro quella finestra.

Il sistema per spumanti non nasce isolato, ma completa una gamma che oggi conta tre famiglie distinte. Il capostipite resta Timeless, quello con cui tutto è cominciato nel 2011: l'ago attraversa il tappo di sughero senza estrarlo, mentre una quantità equivalente di argon puro ne prende il posto: la bottiglia, di fatto, non risulta mai davvero stappata. Proprio per questo il produttore non fissa un termine massimo, ma indica orizzonti che vanno fino a superare abbondantemente l'anno e oltre, con etichette da collezione rimaste intatte anche a distanza di due decenni dal primo calice versato. Pivot segue una logica diversa: il tappo originale viene rimosso una volta per tutte — che si tratti di sughero, sintetico o capsula a vite — e sostituito da un tappo dedicato, pensato per adattarsi a qualunque chiusura, attraverso cui lo stesso argon torna a essere iniettato a ogni mescita; qui la promessa scende a un mese pieno, un orizzonte pensato per il consumo quotidiano più che per la bottiglia da meditazione. Sparkling, quello impiegato nella serata all'Hilton, sostituisce l'argon con anidride carbonica: non deve più tenere lontano l'ossigeno, ma ricostituire la pressione che la mescita fa perdere.

Tre bottiglie, un'unica etichetta, un solo bicchiere
Il programma della serata annunciava tre Champagne in degustazione; nella sostanza, a fare da vero banco di prova è stata un'unica etichetta versata da tre bottiglie diverse: Champagne Delamotte Brut. Due erano state stappate il 24 agosto e tenute in vita da allora esclusivamente grazie al sistema a stopper e ricariche di CO2; la terza è stata aperta soltanto quella sera, a bicchiere. Come anticipato, il servizio si è svolto alla cieca, senza lasciare intuire ai presenti a quale trattamento corrispondesse ciascun calice: diciassette giorni di conservazione assistita messi a confronto diretto con un'apertura immediata.

Il verdetto, condiviso da tutti i presenti, è stato che non c'era verdetto da esprimere: i tre bicchieri sono risultati indistinguibili tra loro, con la stessa spuma, la stessa freschezza e la stessa tensione acida, senza la minima traccia di quella stanchezza che diciassette giorni di conservazione avrebbero potuto far temere. Il sistema ha retto pienamente entro la soglia dichiarata dal produttore, senza lasciare al palato alcun indizio per tradirsi.

Champagne Delamotte Brut
Il Brut senza annata nasce da un assemblaggio di Chardonnay, Pinot Noir e una piccola quota di Meunier, lasciato maturare oltre tre anni sui lieviti prima di un dosaggio contenuto: uno stile costruito sulla precisione minerale dei suoli calcarei della Côte più che sulla concentrazione.

Veste paglierino chiaro con lampi verdolini; il perlage sale minuto e regolare. Fiori di biancospino aprono su rosmarino selvatico e maggiorana, poi l'eco della zagara accompagna polpa di susina gialla e scorza di cedro; segue una vena di gesso, un soffio di nocciola tostata e un accenno di piccoli frutti rossi. Sorso verticale e sapido, con nervo acido spiccato; chiusura lunga, fine, dai richiami agrumati.